典型文献
2种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响
文献摘要：
为提高山楂利用率,将山楂粉(hawthorn powder,HP)作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中.研究全果山楂粉(whole hawthorn powder,WHP)和去皮山楂粉(peeled hawthorn powder,PHP)的理化特性、微观结构,以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响.结果表明:两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异,HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响.随着HP添加水平增加,蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小;密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加;WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15％,其感官特性与对照组差异不显著,且具有独特的山楂果香.
文献关键词：
山楂粉;小麦蛋糕;品质;微观结构;抗氧化性
中图分类号：
作者姓名：
朱晓芮;杨晓宽
作者机构：
河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛 066600;河北科技师范学院板栗产业技术教育部工程研究中心,河北秦皇岛 066000;河北省板栗产业协同创新中心,河北秦皇岛 066000
文献出处：
引用格式：
[1]朱晓芮;杨晓宽-.2种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响)[J].食品科学,2022(20):117-124
A类：
小麦蛋糕,WHP
B类：
山楂粉,蛋糕品质,抗氧化性,高山,hawthorn,powder,膳食纤维,生物活性物质,全果,whole,去皮,皮山,peeled,PHP,理化特性,品质特性,感官品质,生物活性成分,衍射图谱,晶体结构,质构特性,感官特性,有一定影响,加水,回缩,烘焙,内聚性,亮度,可接受性,黏性,咀嚼性,红绿,总多酚含量,总黄酮含量,山楂果,果香
AB值：
0.281385
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