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解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响
文献摘要：
为了探究解冻方式对冻藏养殖暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)背部肌肉持水性及质构特性的影响,本实验采用4种不同的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻与超声辅助解冻)对养殖暗纹东方鲀进行处理,并通过观察肌原纤维蛋白和肌浆蛋白理化特性的变化分析内因.结果表明:冷藏解冻组(210min)的持水性与质构特性较好,感官评分较高,肌肉结构最完整;超声辅助解冻组(10 min)的解冻损失率最大(12.34％);流水解冻组(22 min)与室温解冻组(120 min)的质构特性较差,肌肉组织破坏程度较大.同时,冷藏解冻组的蛋白质变性程度较低,而其余3种解冻组的蛋白质变性程度较高.偏最小二乘回归分析结果显示蛋白质变性会破坏质构与感官特性,而对解冻损失率的影响较小.综合来看,尽管冷藏解冻的解冻时间最长,但其能够最大程度维持养殖暗纹东方鲀的持水性和质构特性,对肌纤维与蛋白质的破坏性最小,是一种理想的解冻方式.
文献关键词：
暗纹东方鲀;解冻方式;持水性;质构特性;蛋白变性
中图分类号：
作者姓名：
邱泽慧;郑尧;王锡昌
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]邱泽慧;郑尧;王锡昌-.解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响)[J].食品科学,2022(17):56-63
A类：
210min
B类：
解冻方式,暗纹东方鲀,持水性,质构特性,冻藏,Takifugu,obscurus,背部,冷藏,超声辅助,通过观察,肌原纤维蛋白,肌浆蛋白,理化特性,变化分析,内因,感官评分,肌肉结构,损失率,肌肉组织,破坏程度,蛋白质变性,变性程度,偏最小二乘回归分析,感官特性,管冷,肌纤维,破坏性,蛋白变性
AB值：
0.244877
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