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不同贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响
文献摘要：
为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析.结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分;其中,新酒的风味物质种类最少,其总质量浓度最高(79种、7 756mg/L),酒海贮酒的风味物质种类较多,但其质量浓度最低(94种、4 276mg/L),而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多,均为96种;其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒(分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L).主成分分析及热图分析结果表明,不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性,呈花香和果香的特征;酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征.贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关.
文献关键词：
贮酒容器;凤香型白酒;风味物质;气相色谱法;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法;超高效液相色谱法
中图分类号：
作者姓名：
刘丽丽;杨辉;荆雄;张亚芳;阎宗科;祁耀华;徐晨
作者机构：
陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;陕西西凤酒股份有限公司,陕西宝鸡 721000
文献出处：
引用格式：
[1]刘丽丽;杨辉;荆雄;张亚芳;阎宗科;祁耀华;徐晨-.不同贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响)[J].食品科学,2022(16):285-293
A类：
贮酒容器,凤香型白酒,756mg,276mg
B类：
风味物质,气相色谱法,顶空固相微萃取,联用法,超高效液相色谱法,酒海,陶坛,不锈钢罐,酯类,醇类,酸类,醛酮,酮类,酚类,热图分析,和陶,异戊醇,异丁醇,月桂酸,乙酯,己酸,苯乙,乙缩醛,花香,果香,亚麻酸,醇和,苯甲醛,甜香,蜜香,杏仁香,透气性,放过,过渡金属离子
AB值：
0.236162
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