典型文献
花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学特性和微观结构
文献摘要：
研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律,同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理.结果表明:花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强度显著高于水凝胶.凝胶外观和储能模量(G')结果表明油滴与蛋白-果胶组成的凝胶基质相互作用,从而影响乳液凝胶的质地和凝胶强度.油相添加量的增加可以使乳液凝胶的力学性能增强,网络结构更稳定.花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的G'值和硬度随油相添加量的增加而增大,说明分散的油滴作为活性填料与凝胶基质相互作用.花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的微观结构结果表明,油相添加量60％(VIV)时24度棕榈油为油相的乳液凝胶网络结构更致密.研究结果为花生蛋白-果胶复合乳液凝胶在食品领域的开发利用提供思路.
文献关键词：
乳液凝胶;油相;流变特性;质构;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
丁玲;唐艺华;张丽芬;陈复生;赖少娟
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南省南街村(集团)有限公司,河南漯河 462000
文献出处：
引用格式：
[1]丁玲;唐艺华;张丽芬;陈复生;赖少娟-.花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学特性和微观结构)[J].食品科学,2022(16):46-52
A类：
B类：
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AB值：
0.227843
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