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搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展
文献摘要：
搅打稀奶油是一类可搅打起泡的水包油乳液.作为重要的食品工业原料,搅打稀奶油可作为呈味物质赋予食品良好的感官特性,应用前景广阔.本文首先介绍搅打稀奶油贮藏期内常见的失稳作用,包括乳析、聚集、聚结、部分聚结及奥氏熟化,并阐述界面特性及脂肪球间的交互作如何影响搅打稀奶油的稳定性;其次介绍搅打稀奶油的搅打过程,阐述结晶特性、界面特性和液相蛋白特性如何影响搅打特性.本文可为搅打稀奶油产品的工业化生产提供一定的理论指导.
文献关键词：
乳液;稳定性;搅打特性;界面特性;结晶特性
中图分类号：
作者姓名：
李扬;李妍;李栋;王诗然;张列兵
作者机构：
中国农业大学工学院,北京 100083;北京工商大学食品与健康学院,北京 100048;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]李扬;李妍;李栋;王诗然;张列兵-.搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展)[J].食品科学,2022(15):327-335
A类：
搅打特性
B类：
稀奶油,油品质,打起,起泡,水包油乳液,食品工业,工业原料,呈味物质,感官特性,贮藏期,聚结,熟化,界面特性,脂肪球,打过,结晶特性,蛋白特性,工业化生产
AB值：
0.258168
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