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小麦面粉的3D打印特性
文献摘要：
本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系.结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数在9％～10％时(ZY原味小麦粉、BN4199小麦粉和XL中式面点粉)打印效果较好,制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰,与模型的符合程度较高.面团的损耗模量(G'')影响其挤出行为,而储能模量(G')影响其支撑三维结构的能力,ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值(tan δ)较大,有利于面团挤出成型;XL中式面点粉G'较大,有利于面团打印后保持自身的形状.在选用的8种小麦面粉中,XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33％,与设计的30mm×30mm×10mm模型相比,其打印体积误差仅为0.26％.打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加,但Z轴方向上长度略有减小,且发生一定程度的褐变.综上,小麦面粉作为3D打印材料是可行的,这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用.
文献关键词：
小麦面粉;蛋白质量分数;3D打印;流变特性;打印特性
中图分类号：
作者姓名：
周浩宇;张鹏辉;卢森;聂远洋;李波
作者机构：
河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心,河南新乡 453003
文献出处：
引用格式：
[1]周浩宇;张鹏辉;卢森;聂远洋;李波-.小麦面粉的3D打印特性)[J].食品科学,2022(15):61-68
A类：
BN4199
B类：
小麦面粉,打印特性,蛋白质量分数,理化特性,糊化特性,混合特性,流变特性,品质特性,ZY,原味,小麦粉,XL,中式面点,形状规则,纹路,符合程度,面团,损耗模量,储能模量,三维结构,粉面,损耗角正切,切值,tan,挤出成型,印后,30mm,10mm,印制,蒸制,制熟,熟化,褐变,打印材料,打印技术,食品领域
AB值：
0.314783
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