典型文献
可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响
文献摘要：
为考察可同化氮源磷酸氢二铵(diammonium phosphate,DAP)对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L(氮质量计,下同)的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析.结果表明:添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量.特别是添加300mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84％和20.1％;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁.因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质.
文献关键词：
铵盐;有害醇类物质;营养物质;香气物质;’徐香’猕猴桃
中图分类号：
作者姓名：
卢丽娟;钟瑶;秦义
作者机构：
西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100
文献出处：
引用格式：
[1]卢丽娟;钟瑶;秦义-.可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响)[J].食品科学,2022(14):256-263
A类：
有害醇类物质
B类：
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AB值：
0.321552
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