典型文献
淀粉-乳清蛋白复合条件对体系润滑特性的影响
文献摘要：
探索浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响,选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副,模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究.结果显示:在口腔加工的0～60s时间范围,WPC参与和未参与淀粉糊化,2种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异(P＜0.05),且在不同植物源淀粉间存在显著差异(P＜0.05);在WPC复合质量分数1％～7％范围内,WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性,且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响(P＜0.05).该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考.
文献关键词：
淀粉凝胶;乳清蛋白;口感;润滑;摩擦学
中图分类号：
作者姓名：
赵杰;宋晓燕;马兵团;金钰;马常云;陈慧;孙晓薇;林顺顺;李梦琴
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南同昌实业有限公司,河南郑州 450000;河南省林业科学研究院,河南郑州 450008
文献出处：
引用格式：
[1]赵杰;宋晓燕;马兵团;金钰;马常云;陈慧;孙晓薇;林顺顺;李梦琴-.淀粉-乳清蛋白复合条件对体系润滑特性的影响)[J].食品科学,2022(14):22-27
A类：
B类：
乳清蛋白,润滑特性,whey,protein,concentrate,WPC,淀粉糊化,复合体系,聚二甲基硅氧烷,摩擦副,口腔加工,加工条件,60s,润滑性能,不同植物,植物源,淀粉凝胶,凝胶体,非线性关系,摩擦学
AB值：
0.262775
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