典型文献
食品减盐方法研究进展
文献摘要：
食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质.食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用.但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险.本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到"减盐不减咸"目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考.
文献关键词：
减盐;食盐;咸味感知;多感官协同作用;咸味肽;天然提取物
中图分类号：
作者姓名：
陕怡萌;蒲丹丹;张玉玉;李沛
作者机构：
北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学,北京 100048;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌 443003
文献出处：
引用格式：
[1]陕怡萌;蒲丹丹;张玉玉;李沛-.食品减盐方法研究进展)[J].食品科学,2022(13):267-275
A类：
咸味肽,多感官协同作用,咸味感知
B类：
减盐方法,食盐,调味品,氯化钠,食品风味,货架期,摄入,冠心病,心血管疾病,风味品质,不减,钠盐替代,天然提取物,晶体结构,食品质构,方法和策略
AB值：
0.219498
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