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毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉风味品质的影响
文献摘要：
为探究毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉感官品质及挥发性物质的影响,均用毛竹浸提液腌制后再分别用竹竿粉与柏木屑按照质量比1:0,2:1,1:1,0:1进行烟熏,测定4组腊肉的理化指标、质构、感官和挥发性风味物质.结果表明,相同条件下随着竹竿粉在烟熏材料中比例的增加,L?和a?值显著上升,水分含量下降,亚硝酸盐含量上升但仍低于标准范围.纯竹竿烟熏组的硬度、回复力、内聚性和咀嚼性均显著高于纯柏木烟熏组和两混合烟熏组,综合感官评分最高.此外,电子鼻线性判别结合主成分分析能够有效区分4种处理.气相色谱-质谱联用分析结果显示,竹竿在烟熏比例中的增加会使醛类、酮类、碳氢化合物和呋喃类化合物的相对含量增加,而酚类和醇类物质的相对含量有所降低.说明毛竹叶浸提浓缩液结合纯竹竿烟熏能赋予腊肉更好的风味和感官品质.
文献关键词：
毛竹;腊肉;竹竿;风味品质;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
张云齐;云周苗;朱美淋;苟兴能;黄业传
作者机构：
西南科技大学 生命科学与工程学院,四川 绵阳,621000;荆楚理工学院 生物工程学院,湖北 荆门,448000
文献出处：
引用格式：
[1]张云齐;云周苗;朱美淋;苟兴能;黄业传-.毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉风味品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(12):123-130
A类：
B类：
毛竹,竹叶,提浓,浓缩液,竹竿,烟熏,腊肉,风味品质,肉感,感官品质,挥发性物质,浸提液,腌制,柏木,木屑,理化指标,质构,挥发性风味物质,中比,水分含量,亚硝酸盐,盐含量,标准范围,回复力,内聚性,咀嚼性,感官评分,电子鼻,线性判别,醛类,酮类,碳氢化合物,呋喃类化合物,相对含量,酚类,醇类物质,能赋
AB值：
0.320323
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