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桑葚酵素发酵过程中活性物质与抗氧化能力的相关性研究
文献摘要：
为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系,该研究以桑葚为原料,探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响,并利用主成分分析法,构建桑葚酵素的综合评价体系.桑葚酵素发酵过程中还原糖及pH值不断下降,随后趋于平稳,而总酸变化与之相反;总酚与总黄酮的变化相似,在发酵40 d时达到最大值,分别为3.42 g/L和3.60 g/L,之后略有下降;发酵过程中共检测出8种有机酸,主要为乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸,其中变化最大的乳酸和乙酸,其含量分别从初始的0.46 g/L和0.77 g/L升至11.10 g/L和7.05 g/L.相关性及主成分分析结果表明,除柠檬酸外,其他活性物质均与体外抗氧化指标有显著的相关性(P<0.01),且桑葚酵素综合评价指标于30 d达到最大值,可作为前发酵结束的依据.
文献关键词：
主成分分析;体外抗氧化能力;桑葚;酵素;自然发酵
中图分类号：
作者姓名：
易媛;赵敏惠;左勇;马倩;胡琨;黄庆
作者机构：
四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾,644005;四川师范大学 生命科学学院,四川 成都,610101
文献出处：
引用格式：
[1]易媛;赵敏惠;左勇;马倩;胡琨;黄庆-.桑葚酵素发酵过程中活性物质与抗氧化能力的相关性研究)[J].食品与发酵工业,2022(09):117-122
A类：
B类：
桑葚酵素,发酵过程,活性物质,自然发酵,短发,发酵周期,标准化评价,抗氧化性,综合评价体系,还原糖,趋于平稳,总酸,总酚,总黄酮,有机酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,抗氧化指标,标有,综合评价指标,体外抗氧化能力
AB值：
0.236912
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