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马奶营养品质及功能特性的发酵动态分析
文献摘要：
为检测马奶在发酵过程中的营养品质和功能特性的变化,以内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎黑马和乌珠穆沁白马的鲜马奶为研究对象,添加自然发酵的酸马奶(引子)进行发酵,并对其营养品质、功能特性进行检测分析和比较评价.结果表明,与白马鲜马奶相比,黑马鲜马奶的蛋白质含量(2.03％)、脂肪含量(2.07％)和乳糖含量(6.39％)较高且有显著差异;发酵后,2种马奶pH值逐渐由6.0降至3.8,常规营养成分变化趋势一致,蛋白质含量、脂肪含量的变化无显著差异,乳糖含量呈显著下降趋势,必需氨基酸含量(0.586、0.869 g/100 g)、不饱和脂肪酸含量(46.3％、63.23％)均提高;与白马酸马奶相比,黑马酸马奶的抗氧化活性和胆固醇脱除力较强,抑菌特性无显著差异,2种马奶的功能特性均随pH的降低而逐渐增强.因此,鲜马奶经发酵后的营养品质和功能特性显著增强.该研究为进一步开发、利用内蒙古丰富的马奶资源提供实验基础和理论依据.
文献关键词：
马奶;发酵;pH;营养品质;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
张萌萌;赵雪妮;双全;张凤梅
作者机构：
内蒙古农业大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010000
文献出处：
引用格式：
[1]张萌萌;赵雪妮;双全;张凤梅-.马奶营养品质及功能特性的发酵动态分析)[J].食品与发酵工业,2022(07):103-109
A类：
B类：
营养品质,功能特性,动态分析,发酵过程,锡林郭勒盟,阿巴嘎,黑马,乌珠穆沁,白马,自然发酵,酸马奶,引子,检测分析,比较评价,蛋白质含量,脂肪含量,乳糖含量,种马,常规营养成分,成分变化,必需氨基酸,氨基酸含量,不饱和脂肪酸,脂肪酸含量,抗氧化活性,脱除,抑菌特性,资源提供
AB值：
0.257411
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