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菊粉-小麦淀粉复配体系理化特性及相互作用
文献摘要：
将不同浓度的天然菊粉(inulin,IN)与小麦淀粉(wheat starch,WS)进行复配,制备IN-WS复配体系,研究复配体系的糊化、流变、消化等理化特性,并分析IN与WS间的相互作用.结果表明,复配体系的黏度、崩解值和回生值显著降低,IN的添加抑制了复配体系的糊化,使WS更加稳定;IN-WS复配体系均为典型的非牛顿流体,具有剪切稀释行为;随着IN浓度的增加,IN-WS复配体系的凝胶结构逐渐由类固态向类液态转变.此外,体外消化试验结果表明,复配体系抗性淀粉的含量随着IN浓度的增高而增大.由相互作用力及红外光谱分析可知,IN与WS的相互作用主要涉及分子间氢键.该研究可为菊粉-淀粉基食品的开发与应用提供指导.
文献关键词：
菊粉;小麦淀粉;糊化特性;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
冀晓龙;尹明松;赵阳;曹腾正;高洁;刘延奇
作者机构：
郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州,450001
文献出处：
引用格式：
[1]冀晓龙;尹明松;赵阳;曹腾正;高洁;刘延奇-.菊粉-小麦淀粉复配体系理化特性及相互作用)[J].食品与发酵工业,2022(03):135-140
A类：
B类：
菊粉,小麦淀粉,复配体系,理化特性,inulin,IN,wheat,starch,WS,崩解,回生,非牛顿流体,凝胶结构,固态,液态,体外消化,抗性淀粉,相互作用力,红外光谱分析,分子间氢键,淀粉基食品,开发与应用,糊化特性
AB值：
0.268035
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