典型文献
奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备与表征分析
文献摘要：
[目的]开发具有高纤维、低热量的功能性饼干,丰富饼干种类,满足消费者对健康食品的需求.[方法]以全麦粉、玉米油、木糖醇和奇亚籽为原料生产奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素试验和正交试验对制备工艺进行优化,在此基础上对奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干进行表征分析,包括质构测定(硬度、脆性和咀嚼性)及水分分布分析.[结果]奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干制备工艺的最优配方为全麦粉和低筋小麦粉质量比30:70、玉米油15 g、木糖醇25 g以及奇亚籽6 g.在此配方下制得的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干感官评分最高为87.2,且外形完整,色泽均匀,香味浓郁,口感酥松,结构细密多孔.最优配方下奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干硬度为10677.60 g,脆性为5731.24 g,咀嚼性为3589.90 g,结合水和不易流动的水处于中等水平.[结论]确定了品质优良、具有奇亚籽独特风味的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备工艺,为其深度研发以及工业化生产提供依据.
文献关键词：
奇亚籽;膳食纤维;低糖酥性饼干;感官评分;质构测定;水分分布
中图分类号：
作者姓名：
程冰;王筝;赵龙珂;付梦超;李梦琴
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]程冰;王筝;赵龙珂;付梦超;李梦琴-.奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备与表征分析)[J].河南农业大学学报,2022(06):1015-1023
A类：
低糖酥性饼干
B类：
奇亚籽,膳食纤维,制备与表征,表征分析,低热量,健康食品,全麦粉,玉米油,木糖醇,醇和,原料生产,感官评分,评定指标,单因素试验,制备工艺,质构测定,脆性,咀嚼性,水分分布,干制,最优配方,方为,低筋小麦粉,色泽均匀,香味,浓郁,酥松,细密,结合水,中等水平,品质优良,风味,工业化生产
AB值：
0.211314
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