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真空包装粳米启封后品质变化的研究
文献摘要：
为探讨真空包装启封后对大米品质的影响,以普通晚粳和南粳46大米为对象,将其储存在室温和30℃、70％相对湿度条件下,对启封储存期间粳米水分、色泽、脂肪酸值、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、蒸煮特性和质构特性进行研究.结果表明,真空包装启封后的粳米在不同温度储藏期间,各品质特性均发生显著变化,且随着温度的升高,变化幅度越大.其中,普通晚粳大米水分、b*值、脂肪酸值、吸水率和膨胀率增加幅度及米汤干物质下降幅度均大于南粳46大米,而南粳46大米在L*值和a*值上的下降幅度和MDA含量的增加幅度比普通晚粳大米的变化更显著.随着启封储藏时间延长,普通晚粳和南粳46大米的硬度先下降后上升,黏性的变化趋势与之相反;咀嚼性和胶着性随着启封储藏时间变化很大,下降幅度大于弹性.主成分分析显示,储藏时间和高温高湿对粳米品质劣变影响显著.该结果为真空包装启封后粳米品质变化的控制研究提供了一定指导.
文献关键词：
粳米;启封;储藏;蒸煮特性;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
王贺;曹转虎;鲁玉杰;傅淼;沈鑫;张宝明
作者机构：
江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212100;昆山市粮油购销有限责任公司,江苏昆山215300
文献出处：
引用格式：
[1]王贺;曹转虎;鲁玉杰;傅淼;沈鑫;张宝明-.真空包装粳米启封后品质变化的研究)[J].食品科技,2022(09):131-137
A类：
B类：
真空包装,粳米,启封,品质变化,大米,晚粳,相对湿度,储存期,色泽,脂肪酸值,Malondialdehyde,蒸煮特性,质构特性,储藏期间,品质特性,吸水率,膨胀率,米汤,干物质,储藏时间,先下,黏性,咀嚼性,胶着,变化很大,高温高湿,品质劣变,变影
AB值：
0.272412
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