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热处理对乳蛋白消化特性影响的研究进展
文献摘要：
乳蛋白为人体提供必需氨基酸,生物利用率高,是优质的蛋白质来源.在乳制品加工过程中,热处理会改变乳蛋白的空间结构及化学修饰,从而对乳蛋白的消化特性产生影响.热处理程度越剧烈,乳蛋白在胃中形成的凝块越松软,且变性乳清蛋白形成的聚集体有利于胃蛋白酶的消化.同时,热处理也改变了胃消化动力学及乳蛋白衍生生物活性肽的释放.热处理诱导的化学修饰如美拉德反应产物被认为降低了整体消化率,但近期研究也指出了其作为益生元的潜在功能.文章梳理了热处理对乳蛋白结构、功能性和营养性的影响,以期为乳制品的热处理工艺优化提供借鉴.
文献关键词：
热处理;乳蛋白;胃凝块;消化率;美拉德反应
中图分类号：
作者姓名：
赵婧茹;杨晋辉;王孟辉;钱文涛;李洪亮;胡鹏丽;李明奇;许龙
作者机构：
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古呼和浩特011500;蒙牛高科乳制品(北京)有限公司,北京101100
文献出处：
引用格式：
[1]赵婧茹;杨晋辉;王孟辉;钱文涛;李洪亮;胡鹏丽;李明奇;许龙-.热处理对乳蛋白消化特性影响的研究进展)[J].食品科技,2022(09):31-37
A类：
胃凝块
B类：
乳蛋白,消化特性,必需氨基酸,生物利用率,乳制品加工,加工过程,理会,化学修饰,处理程度,越剧,松软,乳清蛋白,聚集体,胃蛋白酶,生物活性肽,美拉德反应产物,消化率,益生元,蛋白结构,营养性,热处理工艺优化
AB值：
0.302145
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