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湘味卤汁浓缩过程中品质变化规律及浓缩动力学研究
文献摘要：
为确定湘味卤汁浓缩过程中的品质变化规律和浓缩动力学特性,以湘味卤汁为主要原料,采用离心、过滤、脱脂、补料等处理后进行真空浓缩,对卤汁在浓缩过程中浓度、盐度、氨基酸态氮、水分含量、过氧化值、铬含量、黏度、L*值和风味物质的变化进行研究;根据浓缩过程中湘味卤汁温度、浓度与黏度变化规律,利用Origin 2018软件分析拟合,建立了温度、浓度和黏度的浓缩动力学数学模型,并用SPSS 26.0进行模型相关性分析;利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测鉴定结合"ROAV值"分析比较湘味卤汁浓缩前后的主要风味物质含量变化.结果表明:卤汁浓度与盐度、过氧化值、铬含量呈极显著正相关关系(r为0.999、0.994、0.993),与黏度呈显著正相关关系(r为0.850);与水分含量、L*值呈极显著负相关关系(r为-0.978、-0.980),水分含量与黏度呈负相关关系(r为-0.726);在P＜0.01水平上,得到湘味卤汁浓缩动力学综合影响模型为η=0.043exp(9.565/RT+0.119C),Pearson相关性为0.983**,该模型能较好地反映卤汁浓缩过程中黏度的变化规律;GC-MS检测表明,异戊醛、菠萝醛、苯乙醛、丁香酚、壬醛和茴香脑为湘味卤汁共有重要风味化合物,但浓缩后增加了 6种关键风味化合物,醛类和芳香族化合物是湘味浓缩卤汁风味主要贡献成分.研究结果对生产湘味浓缩卤汁具有指导意义,可为湘味卤汁的综合利用提供理论支持.
文献关键词：
湘味卤汁;真空浓缩;浓缩动力学;气相色谱-质谱法(GC-MS)
中图分类号：
作者姓名：
莫鑫;赵良忠;周劲松;刘特元;李明;周晓洁;黄展锐;江振桂
作者机构：
邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳422000;劲仔食品集团股份有限公司,湖南岳阳414000
文献出处：
引用格式：
[1]莫鑫;赵良忠;周劲松;刘特元;李明;周晓洁;黄展锐;江振桂-.湘味卤汁浓缩过程中品质变化规律及浓缩动力学研究)[J].食品科技,2022(04):119-127
A类：
湘味卤汁,浓缩动力学,043exp,RT+0,119C
B类：
浓缩过程,品质变化,动力学研究,动力学特性,脱脂,补料,真空浓缩,盐度,氨基酸态氮,水分含量,过氧化值,铬含量,风味物质,黏度变化,Origin,动力学数学模型,质谱法,检测鉴定,ROAV,含量变化,力学综合,综合影响,影响模型,戊醛,菠萝,苯乙,乙醛,丁香酚,壬醛,茴香,关键风味化合物,醛类,芳香族化合物
AB值：
0.215003
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