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巨峰葡萄源酿酒酵母筛选与酿造指标研究
文献摘要：
从巨峰葡萄果实中分离出酿酒酵母GW13、GW15、GW16和GW18,通过活菌计数对其进行渗透压、高酸、高糖、酒精、温度及SO2的耐受性筛选验证,通过葡萄酿造实验对4株酿酒酵母的发酵能力、糖度、酒精度、总酸、双乙酰、柠檬酸、酒石酸及琥珀酸等酿造指标进行测定.结果表明,酿酒酵母GW16能够耐受14％KCl渗透压、pH1.6高酸、20°Bé糖度、18.2°酒精度、45℃温度及250 mg/L SO2,在葡萄酿造中,GW16糖利用率高,酒精转化能力强,有机酸总量最为丰富,香味宜人,风味突出,具有突出的酿造发酵潜力.
文献关键词：
酿酒酵母;筛选;耐受性;酿造
中图分类号：
作者姓名：
甘祥武;赵乐怡;李学优;黄乐天;邓钧尹;文晓欣
作者机构：
广州市微生物研究所有限公司,广东广州510663
文献出处：
引用格式：
[1]甘祥武;赵乐怡;李学优;黄乐天;邓钧尹;文晓欣-.巨峰葡萄源酿酒酵母筛选与酿造指标研究)[J].食品科技,2022(04):1-5
A类：
GW13,GW15,GW16,GW18
B类：
巨峰葡萄,酿酒酵母,酵母筛选,酿造,葡萄果实,过活,活菌计数,渗透压,高酸,高糖,SO2,耐受性,发酵能力,糖度,酒精度,总酸,双乙酰,柠檬酸,酒石酸,琥珀酸,KCl,pH1,转化能力,有机酸,香味,宜人,风味
AB值：
0.325332
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