典型文献
盐浓度和工业发酵母水对泡青菜风味物质及细菌群落的影响
文献摘要：
旨在探究不同工业泡菜母水和盐浓度对泡青菜发酵过程中风味物质和细菌群落结构的影响,并对细菌群落与风味物质进行相关性分析.结果 表明,较高的盐浓度导致发酵时有机酸的产生较慢,而低于6％的盐浓度不能确保稳定的发酵状态.较高的盐浓度和J厂的母水有助于Lactobacillus和Halomonas的生长,同时抑制了Weissella和Enterobacteriaceae及其他不良细菌.相关性分析表明,Lactobacillus有助于乳酸、柠檬酸和琥珀酸的生成,其他细菌对有机酸的变化也具有一定影响.由于一些对发酵不利的细菌可能与风味物质的产生呈正相关关系,因此优化母水微生物群落结构,平衡风味和安全性对于低盐泡菜生产具有重要意义.
文献关键词：
泡菜发酵;工业母水;盐浓度;风味化合物;细菌群落
中图分类号：
作者姓名：
林泽;覃凤阳;闫鸣霄;吴正云;张文学
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860
文献出处：
引用格式：
[1]林泽;覃凤阳;闫鸣霄;吴正云;张文学-.盐浓度和工业发酵母水对泡青菜风味物质及细菌群落的影响)[J].食品科技,2022(02):17-22
A类：
泡青菜,泡菜母水,工业母水
B类：
盐浓度,酵母,风味物质,发酵过程,细菌群落结构,有机酸,较慢,Lactobacillus,Halomonas,Weissella,Enterobacteriaceae,柠檬酸,琥珀酸,有一定影响,微生物群落结构,低盐泡菜,泡菜发酵,风味化合物
AB值：
0.24364
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