典型文献
益生菌混合发酵条件及其对发酵胡萝卜汁色泽及风味的影响
文献摘要：
目的 研究3株益生菌混合发酵胡萝卜汁的发酵条件对色泽、风味的影响及其贮藏特性等.方法 通过菌种配比、单因素试验及正交试验优化了胡萝卜汁的发酵条件,并利用分光测色计和气质联用仪分别研究了发酵前后胡萝卜汁的风味成分和色泽变化.结果 添加30％ (m/m)的新鲜胡萝卜汁(原液),接种3％的以1∶1∶1(v/v/v)混合的嗜热链球菌grx02、植物乳杆菌s7和瑞士乳杆菌Lh100-1,添加5％蔗糖,37℃发酵8h,发酵的胡萝卜汁口感良好,酸甜适口;稀释和蔗糖的添加使得胡萝卜汁的亮度L*、红度a*和黄度b*均显著低于胡萝卜汁原液,而益生菌混合发酵使得胡萝卜汁色泽与其原液较为接近,后酸化过程对发酵后的胡萝卜汁色泽影响较小.胡萝卜汁发酵后产生了1-壬醇、6-甲基-1-庚醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯及1,5-十八碳二烯酸甲酯等新的醇酯类风味物质,2-壬酮、γ-红没药烯、(士)-3-羟基月桂酸等风味物质的含量增加.在4℃贮藏13 d后,发酵胡萝卜汁的益生菌活菌数为7.98 lg CFU/mL,色泽、口感等感官易于接受.结论 3株益生菌混合发酵,改善了加工过程对胡萝卜汁色泽的影响,丰富了胡萝卜汁的风味;贮藏的13 d内,发酵胡萝卜汁中的益生菌活菌数较高、气味清爽、颜色均匀、无杂质且不分层.
文献关键词：
胡萝卜汁;益生菌;混合发酵;风味;色泽
中图分类号：
作者姓名：
陈大卫;陈春萌;程月;梁雅婷;任晨瑜;瓦云超;黄玉军;陈霞;张臣臣;关成冉;钱建亚;杨锁华;顾瑞霞
作者机构：
扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州225127;江苏宇航食品科技有限公司;生合生物科技(扬州)有限公司
文献出处：
引用格式：
[1]陈大卫;陈春萌;程月;梁雅婷;任晨瑜;瓦云超;黄玉军;陈霞;张臣臣;关成冉;钱建亚;杨锁华;顾瑞霞-.益生菌混合发酵条件及其对发酵胡萝卜汁色泽及风味的影响)[J].中国微生态学杂志,2022(01):29-38
A类：
发酵胡萝卜,grx02,Lh100
B类：
混合发酵,发酵条件,胡萝卜汁,泽及,贮藏特性,菌种配比,单因素试验,正交试验优化,分光测色,气质联用仪,风味成分,色泽变化,原液,嗜热链球菌,植物乳杆菌,s7,瑞士乳杆菌,蔗糖,8h,酸甜,甜适,适口,亮度,红度,黄度,后酸化,酸化过程,壬醇,庚醇,二甲基,辛二,十八碳二烯酸,甲酯,酯类,风味物质,壬酮,没药,月桂酸,益生菌活菌数,lg,CFU,加工过程,气味,清爽,无杂质,不分
AB值：
0.286504
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