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雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究
文献摘要：
本试验以麦芽糖浆为主料,麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料,研制出雪花酥专用软牛轧糖.采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响.结果表明:雪花酥专用软牛轧糖的生产工艺为熬糖温度108℃、充气时间7 min、蛋白液添加量0.5 kg、麦芽糖浆添加量6 kg、麦芽糖醇添加量2 kg、海藻糖添加量1.8 kg、食用盐添加量25 g.按此工艺生产的雪花酥专用软牛轧糖感官得分为93分,干燥失重检测结果为14.6 g/100 g,还原糖检测结果为24.3g/100 g.
文献关键词：
雪花酥;软牛轧糖;工艺
中图分类号：
作者姓名：
古明亮
作者机构：
四川三品食品有限公司 眉山 620036
文献出处：
引用格式：
[1]古明亮-.雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究)[J].粮食与食品工业,2022(02):33-36
A类：
软牛轧糖,还原糖检测
B类：
雪花酥,糖浆,主料,麦芽糖醇,海藻糖,食用盐,辅料,单因素试验,感官品质,充气,盐添加量,感官得分,干燥失重,重检测,3g
AB值：
0.17932
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