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甜瓜呈香组分及其合成途径研究进展
文献摘要：
介绍甜瓜中挥发性组分及其香气特征,并举例综述挥发性组分生物代谢途径.在已检测出的200多种挥发性组分中,甜瓜呈香组分包括壬醛、 辛醛、 反-2-壬烯醛、 顺-6-壬烯醛、 反,顺-2,6-壬二烯醛、 乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和β-紫罗酮等.这些呈香组分大多来自脂肪酸、氨基酸和类胡萝卜素代谢途径.在脂肪酸代谢途径中,亚油酸/亚麻酸在脂氧合酶等酶的作用下生成顺,顺-3,6-壬二烯醛、 反,顺-2,6-壬二烯醛等呈香组分;在氨基酸代谢途径中,异亮氨酸通过酶促反应生成2-甲基丁酸乙酯等呈香组分;在类胡萝卜素代谢途径中,β-胡萝卜素在类胡萝卜素裂解双加氧酶的作用下生成β-紫罗酮等呈香组分.在上述生理代谢途径中,脂氧合酶、乙醇脱氢酶、醇酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、类胡萝卜素裂解双加氧酶是影响呈香组分形成和积累的关键酶.
文献关键词：
甜瓜;呈香组分;脂肪酸代谢途径;氨基酸代谢途径;类胡萝卜素代谢途径
中图分类号：
作者姓名：
刘潇;王瑞琪;刘贺;温雪珊;时月;赵晓燕;张超
作者机构：
北京市农林科学院 农产品加工与食品营养研究所, 北京 100097;渤海大学, 辽宁 锦州 121013;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室, 北京 100097;农业农村部蔬菜产后处理重点实验室, 北京 100097
文献出处：
引用格式：
[1]刘潇;王瑞琪;刘贺;温雪珊;时月;赵晓燕;张超-.甜瓜呈香组分及其合成途径研究进展)[J].农产品加工,2022(12):68-74
A类：
B类：
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AB值：
0.253715
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