典型文献
杂粮保健馒头的研制及消化功能评价
文献摘要：
以高粱粉、燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、黑豆粉、小麦粉为主要原料,采用单因素试验、正交试验,探究杂粮保健馒头最优配方和工艺;通过质构参数测定验证品质特性;通过体外淀粉模拟消化,计算血糖生成指数(GI),讨论杂粮保健馒头对糖尿病患者和肥胖者的可食性.结果表明,以小麦粉质量为基准,杂粮粉添加量30％,水添加量65％,酵母添加量1.3％;杂粮粉配比为高粱粉40％,荞麦粉20％,燕麦粉25％,薏米粉7.5％,黑豆粉7.5％;馒头胚醒发30 min,蒸制25 min;按照该配方和工艺研制的杂粮保健馒头,感官评价最优.通过质构仪测定,杂粮保健馒头硬度、胶着性、咀嚼性、回复性显著高于正常小麦粉馒头.通过体外淀粉模拟消化试验,杂粮保健馒头淀粉水解速率和GI值低于小麦粉馒头,属于中血糖食物,对控制餐后血糖具有一定辅助作用.
文献关键词：
杂粮馒头;低血糖生成指数;体外消化;工艺研究
中图分类号：
作者姓名：
王璇;朱玲;孔欣欣
作者机构：
郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450064
文献出处：
引用格式：
[1]王璇;朱玲;孔欣欣-.杂粮保健馒头的研制及消化功能评价)[J].农产品加工,2022(12):15-19
A类：
B类：
消化功能,功能评价,高粱,燕麦粉,荞麦粉,薏米粉,黑豆粉,小麦粉,单因素试验,最优配方,质构参数,参数测定,品质特性,模拟消化,GI,糖尿病患者,肥胖者,可食性,酵母,蒸制,感官评价,质构仪,胶着,咀嚼性,回复,淀粉水解,水解速率,糖食,餐后血糖,辅助作用,杂粮馒头,低血糖生成指数,体外消化
AB值：
0.291818
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