典型文献
甘蔗发酵制品的氨基酸对比及营养风味分析
文献摘要：
以甘蔗混合汁为原料发酵甘蔗果酒和甘蔗醋,研究甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸种类和含量变化,采用营养价值评价、滋味强度值(TAV)对甘蔗发酵制品进行分析.结果表明,甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中均含有17种氨基酸,不同发酵制品中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、呈味氨基酸均有较大差别.蛋氨酸和半胱氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的第一限制性氨基酸,甘蔗果酒和甘蔗醋相比甘蔗汁的EAA配比更趋于合理.谷氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的主要滋味贡献氨基酸,TAV为1.3～2.4.甘蔗发酵制品的氨基酸种类齐全且含量丰富,均具有一定的营养价值,为开发甘蔗多样化发酵产品提供参考依据.
文献关键词：
甘蔗汁;甘蔗果酒;甘蔗醋;氨基酸;营养评价
中图分类号：
作者姓名：
林波;郑凤锦;方晓纯;陈赶林
作者机构：
广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007
文献出处：
引用格式：
[1]林波;郑凤锦;方晓纯;陈赶林-.甘蔗发酵制品的氨基酸对比及营养风味分析)[J].农产品加工,2022(08):64-69
A类：
甘蔗醋
B类：
发酵制品,风味分析,甘蔗果酒,甘蔗汁,氨基酸种类,含量变化,营养价值评价,滋味强度值,TAV,氨基酸总量,TAA,必需氨基酸,EAA,呈味氨基酸,蛋氨酸,限制性氨基酸,更趋,谷氨酸,齐全,营养评价
AB值：
0.179662
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