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直链淀粉与垩白度对大米发酵的影响
文献摘要：
大米是白酒发酵的重要原料之一,不同品种大米由于成分不同,会直接影响到酒液的感官与理化指标.直链淀粉与垩白度是大米的两个重要指标,我们做了实验对比分析了它们对大米发酵产生的影响.结果表明:随着直链淀粉增加,吸水率整体呈下降趋势,蒸煮时间整体呈现上升趋势;当直链淀粉含量接近时,垩白度越高,吸水率、米酒酒度越高,感官评分越低;直链淀粉越高,米酒发酵前期糖度低、后期糖度高,代谢产生的液体越少、发酵液的酒度越低;不同品种大米发酵出的醪液,其馏出液各指标都存在一定的差异,从相关性来看,直链淀粉与蒸煮时间、产液体积、总酸、乙酸有显著相关性;垩白度与感官显著相关性.综上所述,直链淀粉和垩白度含量对大米发酵品质具有一定的影响,这对根据发酵要求筛选合适的直链淀粉、垩白度大米原料具有积极作用.
文献关键词：
直链淀粉;垩白度;相关性;大米发酵
中图分类号：
作者姓名：
杨泽明;李佳鑫;廖丽;青倩;张佳;文静
作者机构：
舍得酒业股份有限公司,四川 射洪 629209
文献出处：
引用格式：
[1]杨泽明;李佳鑫;廖丽;青倩;张佳;文静-.直链淀粉与垩白度对大米发酵的影响)[J].酿酒,2022(06):75-80
A类：
B类：
垩白度,大米发酵,白酒发酵,不同品种,理化指标,实验对比,吸水率,蒸煮时间,直链淀粉含量,米酒,酒度,感官评分,发酵前期,糖度,越少,发酵液,总酸,显著相关性,综上所述,发酵品质
AB值：
0.197994
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