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汤沟中高温大曲制曲工艺控制探析
文献摘要：
制曲和用曲酿酒一直是中国具有的独特的谷物酿酒技术,大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂,具有"糖化、发酵、生香"等功能,是传统固态发酵蒸馏酒的重要物质保障.主要探讨汤沟中高温大曲制曲工艺流程、关键过程控制以及感官和理化指标,以期为中高温曲的生产、工艺改进,提高成品曲的质量提供参考依据.
文献关键词：
中高温大曲;工艺控制;感官评定;理化指标
中图分类号：
作者姓名：
张亮;王志强;汤承友;周达中;张加林
作者机构：
江苏汤沟两相和酒业有限公司,江苏 灌南 222535
文献出处：
引用格式：
[1]张亮;王志强;汤承友;周达中;张加林-.汤沟中高温大曲制曲工艺控制探析)[J].酿酒,2022(06):31-33
A类：
B类：
中高温大曲,制曲工艺,工艺控制,控制探析,谷物,酿酒技术,微生物发酵剂,糖化,生香,固态发酵,蒸馏酒,质保,关键过程,过程控制,理化指标,高温曲,工艺改进,感官评定
AB值：
0.34829
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