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无糖奶啤的研制
文献摘要：
奶啤是以鲜牛乳、麦芽、酒花为主要原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种高附加值,低醇的高级乳制饮品.目前国内奶啤蔗糖含量高,市场上还没有无糖奶啤的产品,为了丰富奶啤的种类,本试验用木糖醇作为蔗糖替代品,研制出一款无糖的特色奶啤.在单因素试验基础上,利用响应面优化无糖奶啤的配方及工艺.结果表明,小麦料液比为1:5(kg/L),将麦芽料液进行糖化、过滤,投入0.2 g/L卡斯卡特啤酒花煮沸30 min,添加0.2 g/L捷克萨兹啤酒花煮沸45 min后,接入0.2％的艾尔酵母,20℃的条件下发酵5天,然后与发酵乳(5:1)混合,在28℃下后酵10 h后过滤,加入1‰的三氯蔗糖、5％木糖醇、0.3％复配乳化增稠剂,20 Mpa均质两次,灭菌后得到成品.在此工艺条件下,得到的无糖奶啤感官评分较高,酒香和乳香和谐一体,风味饱满.
文献关键词：
无糖奶啤;后酵温度;后酵时间;木糖醇;响应面
中图分类号：
作者姓名：
牟泓羽;李媛;余智瑾;赵存朝;彭磊
作者机构：
云南农业大学,云南昆明 650201;昆明生物制造研究院有限公司,云南昆明 650201;云南省特色资源食品生物制造工程研究中心,云南昆明 650201;云南省高原特色农业产业研究院,云南昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]牟泓羽;李媛;余智瑾;赵存朝;彭磊-.无糖奶啤的研制)[J].中国乳业,2022(07):97-102
A类：
无糖奶啤,奶啤,后酵温度,后酵时间
B类：
鲜牛乳,麦芽,生物发酵技术,酿制,高附加值,饮品,蔗糖含量,木糖醇,替代品,特色奶,单因素试验,响应面优化,小麦,料液比,糖化,卡斯卡,卡特,啤酒花,煮沸,捷克,酵母,发酵乳,三氯蔗糖,复配,乳化,增稠剂,Mpa,灭菌,工艺条件,感官评分,酒香,乳香,风味,饱满
AB值：
0.300983
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