典型文献
湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响
文献摘要：
为研究湿发酵饲料对猪肉品质的感官影响,该实验将湿发酵饲料和普通发酵饲料喂养的生猪的猪肉,分为五大块并经过两到三种烹饪方式,对比分析两种饲料对猪肉品质的感官影响,同时通过大量实验数据研究猪肉不同部位较适合的烹饪方法.结果表明:上脑组中,在蒸的条件下,发酵饲料组在嫩度、风味、多汁感、总体评价和总分的得分均高于普通饲料组,而且在总分上和风味评价方面,两组有明显差异(p<0.05).外脊组中,在红烧的条件下,发酵饲料组在嫩度、整体评价和总分上低于普通饲料组,但在风味和多汁感高于普通饲料组,且在风味方面,两者有显著差异(p<0.05).里脊组中,两组在不同烹饪方式下,评分均无明显差异(p>0.05).腹腩组中,两组在不同烹饪方式下,评分也无明显差异(p>0.05).臀肉组中,在烤的条件下,普通饲料组在各方面的得分均高于发酵饲料组,而且在多汁感方面两者有明显差异(p<0.01).在焖煮的条件下,发酵饲料组在风味和整体评价方面得分高于普通饲料组且两者有显著差异(p<0.05).总体来说,发酵饲料组在风味和整体评价方面的得分多数高于普通饲料组,在不同烹饪方式中,发酵饲料组在蒸、炖和焖煮条件下得分普遍高于普通饲料组,从而说明湿发酵饲料对猪肉的品质具有一定的积极影响.
文献关键词：
湿发酵饲料;烹饪方式;猪肉品质;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
王亚榕;朱秋升;卫辰宇;任向蕾;吴菊清;谭建庄;卞宝国;杜宏;李春保
作者机构：
南京农业大学食品科技学院 江苏南京 210095;淮安拾分味道食品有限公司 江苏淮安 211700
文献出处：
引用格式：
[1]王亚榕;朱秋升;卫辰宇;任向蕾;吴菊清;谭建庄;卞宝国;杜宏;李春保-.湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响)[J].肉类工业,2022(08):21-28
A类：
湿发酵饲料
B类：
不同部位,感官品质,品质影响,猪肉品质,喂养,生猪,大块,数据研究,烹饪方法,嫩度,多汁,总体评价,风味评价,红烧,里脊,不同烹饪方式,得分多,下得,感官评价
AB值：
0.178123
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