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Box-Behnken设计-响应面法优化明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方
文献摘要：
开发一种方便使用、口感好的明炉烤羊肉串预调理复合腌料.通过响应面法分析明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方.在食盐添加量、玉米淀粉添加量、鸡蛋蛋清粉添加量、谷氨酸钠添加量单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其复合配方参数.通过试验获得一种能够显著提高明炉烤羊肉串嫩度和感官品质的预调理复合腌料.明炉烤羊肉串预调理复合腌料最佳配方为食盐添加量2.59％、玉米淀粉添加量2.48％、鸡蛋蛋清粉添加量0.54％、谷氨酸钠添加量1.16％.采用此配方获得的烤羊肉串嫩度值为34.12N,感官评分为90.5分.
文献关键词：
Box-Behnken设计;烤羊肉串;嫩度;感官评分
中图分类号：
作者姓名：
孟宇竹;雷昌贵;鞠慧丽;马亚龙
作者机构：
平顶山技师学院 河南平顶山 467000;河南质量工程职业学院 河南平顶山 467000
文献出处：
引用格式：
[1]孟宇竹;雷昌贵;鞠慧丽;马亚龙-.Box-Behnken设计-响应面法优化明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方)[J].肉类工业,2022(02):18-27
A类：
B类：
Box,Behnken,响应面法优化,烤羊肉串,预调理,方便使用,过响应,食盐添加量,玉米淀粉,鸡蛋蛋清粉,谷氨酸钠,单因素试验,分析优化,高明,嫩度,感官品质,最佳配方,方为,12N,感官评分
AB值：
0.15579
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