典型文献
不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究
文献摘要：
分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异.以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析.炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式(电饼铛、烤箱)烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘.中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考.
文献关键词：
羊肉串;炭烤;颜色;主体风味差异;游离氨基酸;滋味;苯并芘
中图分类号：
作者姓名：
吴泽熠;刘文营
作者机构：
北京师范大学附属实验中学 北京 100032;中国肉类食品综合研究中心 北京 100068
文献出处：
引用格式：
[1]吴泽熠;刘文营-.不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究)[J].肉类工业,2022(01):15-24
A类：
串游,主体风味差异
B类：
烤制,感官品质,品质差异,差异研究,炭烤,木炭,欧姆加热,饼铛,烤箱,中红外,红外加热,感应电,滋味,用色,氨基酸组分,苯并芘,烤烤,亮度,红度,色值,分样,加热方式,游离氨基酸含量,烤羊肉串,品质比较
AB值：
0.243165
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