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柑橘饮料酸感丰度与总酸和pH值的相关性研究
文献摘要：
在研制柑橘果汁饮料配方时,当两款饮料的pH完全相同时,但是呈现的口感酸度却大不一样;或者当两款饮料的TA(Total acid,总滴定酸)含量相同时,所呈现的口感酸度有时也会表现出明显不同.这是由于在果汁饮料成分中,由于存在人为或天然缓冲系统,造成这种pH值、TA和酸感度不一致的普遍现象.因此,单用pH或TA指标,也不能客观地评价一款饮料的实际酸度口感.因此,本文把这种人体舌头对酸味刺激的感觉程度定名为"酸感丰度"(ASL,Acid sense level),并通过感官评价几种不同饮料产品,分析pH值、TA对酸感的影响,为饮料中酸感丰度的评价提供参考.
文献关键词：
中图分类号：
作者姓名：
方修贵;曹雪丹;赵凯
作者机构：
浙江省柑橘研究所 台州黄岩318026
文献出处：
引用格式：
[1]方修贵;曹雪丹;赵凯-.柑橘饮料酸感丰度与总酸和pH值的相关性研究)[J].浙江柑橘,2022(04):30-32
A类：
B类：
柑橘,总酸,果汁饮料,两款,完全相同,酸度,大不一样,TA,Total,acid,滴定,缓冲系统,普遍现象,单用,舌头,酸味,定名,ASL,Acid,sense,level,感官评价,同饮
AB值：
0.444968
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