典型文献
"麸曲+酒母"模式对丢糟发酵产酒的影响
文献摘要：
该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒.以实验室保存的米根霉(R.oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×108 CFU/mL.将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20％,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23％(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66％,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75％(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异.该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率.
文献关键词：
丢糟酒;酒母醪液;霉菌麸曲;淀粉出酒率
中图分类号：
作者姓名：
黄亮;任志强;邓杰;黄治国;卫春会
作者机构：
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 644000;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川宜宾 644000
文献出处：
引用格式：
[1]黄亮;任志强;邓杰;黄治国;卫春会-."麸曲+酒母"模式对丢糟发酵产酒的影响)[J].现代食品科技,2022(11):73-79
A类：
酒母,霉菌麸曲,酒母醪液,丢糟酒,淀粉出酒率
B类：
产酒,酿酒酵母,新方式,酿造,米根霉,oryzae,JQ,糖化酶活力,小曲,菌种,糊化,粉料,料液,原料制备,酵母菌,CFU,定比,浓香型,酿制,酒醅,发酵剂,传统模式,酒都,香型风格,酒质
AB值：
0.181943
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