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光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响
文献摘要：
以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类.结果表明:冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a*值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率(分别为38.64％～40.00％、10.36％～13.61％、25.88％～34.98％)均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组.与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度(TBA值总体增加率41.38％～86.57％)较其他三组更低.建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果.
文献关键词：
冷却肉;背最长肌;后腿肉;色泽;保鲜
中图分类号：
作者姓名：
赵莉君;赵珂;艾明艳;赵改名;朱瑶迪;王娜;李苗云;郝亚楠
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;舞钢市应急管理局,河南平顶山 462599;武汉市农业科学院水产科学研究所,湖北武汉 430207
文献出处：
引用格式：
[1]赵莉君;赵珂;艾明艳;赵改名;朱瑶迪;王娜;李苗云;郝亚楠-.光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响)[J].现代食品科技,2022(08):148-152,88
A类：
脂类氧化
B类：
光源,冷却肉,贮藏期,保鲜效果,背最长肌,后腿肉,粉色,色光,紫色,紫外光,肉色,色泽,氧合肌红蛋白,蛋白含量,硫代巴比妥酸,TBA,菌落总数,猪肉保鲜,冷藏期,避光,肉样,氧化程度,增加率,售卖,陈列,展示柜
AB值：
0.309017
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