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烤牛肉中碳点与消化蛋白酶相互作用机制
文献摘要：
近年来,食品热加工过程中所产生食源性碳点(carbon dots,CDs)对人体健康的潜在影响已引起了人们的关注.本实验以牛肉为原料,在280℃下烤制30 min并分离纯化出CDs,通过体外模拟消化、荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、热力学分析等考察CDs在消化过程中与消化蛋白酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)的相互作用机制.体外模拟消化结果显示CDs与消化蛋白酶可以发生相互作用.荧光光谱分析结果表明CDs以静态猝灭的方式猝灭消化蛋白酶的固有荧光,同步荧光光谱分析结果表明酪氨酸参与了相互作用.热力学分析结果表明CDs与消化蛋白酶的结合方式为静电或疏水相互作用,并且结合后会直接影响胃蛋白酶和胰蛋白酶的二级结构,当CDs浓度为1.0×10-5mol/L时,胃蛋白酶和胰蛋白酶的相对活力分别下降至(61.11±7.36)％和(51.28±3.62)％,本研究结果可为评估内源性纳米粒子的安全性提供参考.
文献关键词：
烤牛肉;碳点;消化蛋白酶;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
柳康静;宋玉昆;王海涛;乔凤至;侯率;谭明乾
作者机构：
大连工业大学食品学院,食品交叉科学研究院,国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工协同创新中心,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]柳康静;宋玉昆;王海涛;乔凤至;侯率;谭明乾-.烤牛肉中碳点与消化蛋白酶相互作用机制)[J].食品科学,2022(11):19-28
A类：
消化蛋白酶
B类：
烤牛肉,中碳,碳点,相互作用机制,热加工,加工过程,生食,食源性,carbon,dots,CDs,人体健康,潜在影响,烤制,分离纯化,体外模拟消化,同步荧光光谱,傅里叶变换红外光谱,热力学分析,胃蛋白酶,胰蛋白酶,光谱分析,猝灭,酪氨酸,结合方式,疏水相互作用,后会,二级结构,5mol,别下,内源性,纳米粒子
AB值：
0.257179
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