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鸡骨丁调味酱加工工艺研究
文献摘要：
本文以鸡的边角料(如鸡脖、鸡骨架、鸡头等),在肉制品调味酱的制作方法基础上,对鸡骨丁调味酱加工工艺进行研究.采用单因素和正交试验,以质构特性(硬度、弹性和咀嚼性)和感官评价为评价指标,确定鸡骨丁调味酱最佳加工工艺.结果显示:在25℃下,鸡骨丁腌制处理的碳酸氢钠溶液浓度4.0％、腌制时间20 min;鸡骨丁油炸时间6 min、油炸温度160℃;在基础配方不变的条件下,添加菜籽油100.0 g,以及油炸鸡骨丁40.0％、辣椒粉20.0％、花椒粉10.0％,在此工艺条件下得到的产品色香味俱全,品质极佳.
文献关键词：
鸡骨丁;调味酱;腌制;工艺
中图分类号：
作者姓名：
李昊洋;杨雨馨;侯大军
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆 400715
文献出处：
引用格式：
[1]李昊洋;杨雨馨;侯大军-.鸡骨丁调味酱加工工艺研究)[J].食品与发酵科技,2022(06):83-88,100
A类：
鸡骨丁
B类：
调味酱,加工工艺研究,边角料,鸡头,头等,肉制品,制作方法,方法基础,质构特性,咀嚼性,感官评价,碳酸氢钠,钠溶液,溶液浓度,腌制时间,油炸时间,油炸温度,加菜,菜籽油,炸鸡,辣椒粉,花椒粉,工艺条件,下得,色香味,俱全,极佳
AB值：
0.32611
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