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调味辣椒粉"减盐降钠"配方优化及品质分析
文献摘要：
本文旨在对传统辣椒粉原配方进行优化复配,以期获得最佳配方工艺.采用Plackett-Burman实验设计对辣椒粉、低钠混合盐、特鲜味精、酵母提取物、糖、花椒、大豆粉7个因素进行筛选.在单因素实验基础上,采用正交实验优化配方工艺,对优化后调味辣椒粉的品质进行分析评价.结果显示优化后的调味辣椒粉配方工艺为辣椒粉68.5％,低钠混合盐8.2％,特鲜味精9.6％,酵母提取物5.5％,白砂糖2.7％,花椒4.1％,大豆粉1.4％,辣椒粉综合评分为95分,与市售辣椒粉相比,钠盐含量降低了2300 mg/100 g,且滋味无明显区别.综上所述,通过食盐替代物与风味增强剂的复配作用可获得减钠不减味的调味辣椒粉.
文献关键词：
辣椒粉;加工工艺;Plackett-Burman实验;减钠技术;电子舌
中图分类号：
作者姓名：
王嘉莹;杜勃峰;丁筑红;彭昱竹;张厅;赵旭海成
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省花溪区麦坪镇人民政府,贵州贵阳 550025;贵州大学辣椒产业技术研究院,贵州贵阳 550025;贵州省辣椒加工工程技术研究中心,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]王嘉莹;杜勃峰;丁筑红;彭昱竹;张厅;赵旭海成-.调味辣椒粉"减盐降钠"配方优化及品质分析)[J].食品与发酵科技,2022(05):57-64
A类：
减钠技术
B类：
调味,辣椒粉,减盐,配方优化,品质分析,原配,复配,获得最佳,最佳配方,配方工艺,Plackett,Burman,实验设计,低钠,混合盐,鲜味,味精,酵母提取物,花椒,大豆粉,单因素实验,正交实验,实验优化,优化配方,后调,显示优化,白砂糖,综合评分,市售,钠盐,盐含量,含量降低,滋味,综上所述,食盐,替代物,风味增强剂,配作,不减,加工工艺,电子舌
AB值：
0.399742
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