典型文献
不同复热方式对猪肉丸品质的影响
文献摘要：
分别采用水浴复热、微波复热和蒸汽复热方式对冷冻猪肉丸进行复热处理,研究不同复热方式下猪肉丸的品质变化.结果表明:复热前后猪肉丸的黄度(b*)无显著性差异(P＜0.05),其中蒸汽复热后的样品亮度(L*)高达46.85,可能与猪肉丸表面附着的水分较多有关;水浴复热处理可显著降低(P＜0.05)猪肉丸中的水分含量和水分活度;蒸汽复热处理后的样品硬度值最低(65.87 N),弹性最高(3.24 mm),咀嚼性适中(87.26 mJ),表现出较好的质构特性,而水浴复热处理则导致猪肉丸硬度值和咀嚼性偏大;蒸汽复热处理使得样品的TBARS值有所增加,导致猪肉丸发生适度的脂肪氧化,利于其风味的形成.综合来看,经蒸汽复热处理后猪肉丸具有更好的肌肉品质和感官特性,可推荐作为猪肉丸最适宜的复热方式.
文献关键词：
复热方式;猪肉丸;质构特性;脂肪氧化;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
董芝杰
作者机构：
江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]董芝杰-.不同复热方式对猪肉丸品质的影响)[J].美食研究,2022(04):66-70
A类：
B类：
复热方式,猪肉丸,水浴,冷冻猪肉,热处理,品质变化,黄度,亮度,表面附着,水分含量,水分活度,硬度值,咀嚼性,适中,mJ,质构特性,理则,偏大,TBARS,脂肪氧化,风味,肌肉品质,感官特性,感官品质
AB值：
0.196054
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