典型文献
酸面团和汤种对速冻包子品质和抗老化特性的影响
文献摘要：
利用筛选自扬州餐饮老店老酵面团中的优势乳酸菌发酵制作酸面团,以中筋粉和沸水体积比1:2制作汤种,研究添加酸面团、汤种、酸面团与汤种的复合物对速冻包子比容、质构和感官品质的影响,同时测定包子在冻藏90 d期间面皮硬度和水分活度的变化,并与普通商业酵母发酵和添加了复配改良剂的速冻包子进行了比较.结果表明:与对照组的包子相比,添加酸面团、酸面团与汤种复合物、复配改良剂均会显著增大速冻包子的比容,降低包子的硬度和咀嚼性(P＜0.05);其中添加酸面团、酸面团与汤种复合物可以显著改善速冻包子的感官品质.在-18℃下贮藏90 d期间,添加了酸面团与汤种复合物的速冻包子硬度和水分活度的变化最小,且整体的感官评分最高.添加了酸面团与汤种复合物能有效改善速冻包子的品质和延缓面皮老化,是提升速冻包子品质的有效途径.
文献关键词：
酸面团;汤种;速冻包子;品质改良
中图分类号：
作者姓名：
朱展鹏;周韦欣;马祥玉;邵童;李晓兵;陈霞
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州品胜食品有限公司,江苏扬州225001
文献出处：
引用格式：
[1]朱展鹏;周韦欣;马祥玉;邵童;李晓兵;陈霞-.酸面团和汤种对速冻包子品质和抗老化特性的影响)[J].美食研究,2022(03):69-74
A类：
速冻包子
B类：
酸面团,汤种,抗老化,老化特性,选自,扬州餐饮,老店,优势乳酸菌,乳酸菌发酵,沸水,体积比,加酸,复合物,比容,质构,感官品质,同时测定,冻藏,面皮,水分活度,通商,酵母发酵,复配改良剂,咀嚼性,贮藏,感官评分,升速,品质改良
AB值：
0.206313
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