典型文献
麦芽三糖酶改性淀粉抑制米糕老化的应用研究
文献摘要：
大米淀粉经麦芽三糖酶改性后,利用全质构、DSC、XRD、扫描电镜和感官评价研究米粉/改性大米淀粉的不同混合比例对储藏期米糕的感官品质和老化特性的影响.结果表明:麦芽三糖酶改性淀粉可有效延缓米糕老化,其延缓效应与其含量成正比;酶改性淀粉显著降低米糕的硬度、黏性和咀嚼性在储藏期的增幅,从而维持储藏期的感官品质.综合抗老化和感官评价结果,表明米粉与麦芽三糖酶改性淀粉的比例为88:12时,米糕的品质最佳,可有效抑制淀粉回生并延缓原有感官品质的劣变.
文献关键词：
麦芽三糖酶;改性淀粉;米糕;抗老化
中图分类号：
作者姓名：
康吉平;巩馨;高凡;吴春森
作者机构：
扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]康吉平;巩馨;高凡;吴春森-.麦芽三糖酶改性淀粉抑制米糕老化的应用研究)[J].美食研究,2022(02):46-51
A类：
麦芽三糖酶
B类：
改性淀粉,米糕,大米淀粉,质构,DSC,感官评价,米粉,混合比例,储藏期,感官品质,老化特性,成正比,黏性,咀嚼性,抗老化,淀粉回生,有感,劣变
AB值：
0.209656
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