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野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成初探
文献摘要：
为了探寻野生皱盖钟菌[Verpa bohemica(Krombh.)J.Schr?t.]风味物质的组成,利用高效液相色谱法检测了野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成,并与其近亲羊肚菌[Morchella esculenta(L.)Pers.]进行了比较.结果表明,样品钟菌子实体中含有与羊肚菌相同的15种风味类氨基酸.其中,天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量高于羊肚菌;钟菌中味道强度值最大的是甲硫氨酸,这些氨基酸对钟菌独特风味的形成有关键的作用.
文献关键词：
皱盖钟菌;呈味氨基酸;高效液相色谱;味道强度值(TAV)
中图分类号：
作者姓名：
苗彩霞;史明泽;尹晓约;宋文浩;王一东
作者机构：
长春理工大学生命科学技术学院,吉林 长春 130022
文献出处：
引用格式：
[1]苗彩霞;史明泽;尹晓约;宋文浩;王一东-.野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成初探)[J].中国食用菌,2022(01):52-57
A类：
皱盖钟菌,Verpa,bohemica,Krombh
B类：
氨基酸组成,Schr,风味物质,高效液相色谱法,近亲,羊肚菌,Morchella,esculenta,Pers,菌子,子实体,菌相,天门冬氨酸,谷氨酸,甘氨酸,脯氨酸,缬氨酸,甲硫氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,赖氨酸,酸含量,味道,呈味氨基酸,TAV
AB值：
0.321067
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