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辣椒品种对辣椒油品质影响研究
文献摘要：
为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果.研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a*值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种,含量最高的是酯类物质,相对含量为40.05％～47.05％,其次为醛类;抗氧化效果随贮藏时间延长而减弱,火辣王2号品种辣椒油的抗氧化效果最佳;反复熬煮使辣椒油的抗氧化效果减弱.
文献关键词：
调味品;辣椒油;品质分析;抗氧化效果
中图分类号：
作者姓名：
石自彬;周世中
作者机构：
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心,重庆401331;重庆市渝菜烹饪研究院,重庆401331;四川旅游学院原创菜品研究所,四川成都610100
文献出处：
引用格式：
[1]石自彬;周世中-.辣椒品种对辣椒油品质影响研究)[J].粮食与油脂,2022(02):69-73
A类：
B类：
辣椒品种,辣椒油,油品质,品质影响,品质指标,抗氧化效果,西域,火辣,荆条,辣椒红素,辣味,挥发性风味成分,共有成分,酯类物质,相对含量,醛类,贮藏时间,调味品,品质分析
AB值：
0.291358
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