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大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响
文献摘要：
在可控条件下制备了水解度(DH)为4％、7％和9％的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3％替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响.结果 表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀嚼性和拉断力略有差异,但其差异性小于不同DH条件下制备的强化面条.
文献关键词：
大豆蛋白肽;制备条件;面条;质构特性;蒸煮品质
中图分类号：
作者姓名：
胡二坤;田华;郭兴凤;崔会娟;李亚欣
作者机构：
河南职业技术学院智慧健康学院,河南郑州450046;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]胡二坤;田华;郭兴凤;崔会娟;李亚欣-.大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响)[J].粮食与油脂,2022(02):31-34,42
A类：
B类：
大豆蛋白肽,蒸煮品质,水解度,DH,SPP,面粉,面条品质,品质差异,回复,内聚性,咀嚼性,拉断力,制备条件,质构特性
AB值：
0.29562
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