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不同品种虾糜的凝胶品质比较
文献摘要：
本文以南美白对虾(Penaeus vannamei,PV)、斑节对虾(Penaeus monodon,PM)、罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii,MR)为研究对象,通过比较不同品种虾糜的流变特性、蒸煮得率、保水性、质构特性及感官特性,研究不同品种虾糜的品质差异,以期为虾滑制品的原料选择提供理论依据.结果表明:PV、PM、MR三种虾的得肉率分别为53.12％、49.40％、34.93％.三种虾糜的储能模量(Storage modulus,G′)在40℃左右开始快速上升,65℃时达到最大,其中,PV的G'max值最高;经反复冻融处理后,虾糜升温过程中G'并未有大幅度提高,说明冷冻会改变虾糜蛋白质结构导致凝胶品质下降.冻融后PV、PM虾糜凝胶的蒸煮得率和保水率上升,MR下降.PV虾糜凝胶的硬度和咀嚼性最好,PM凝胶的弹性最好,感官评价结果表明PV和PM虾糜凝胶的组织状态和质地优于MR,经过反复冻融后,PV虾糜凝胶的质地和感官评分较优.PV、PM、MR的粗蛋白含量分别为21.72、19.30、17.23 g/100 g,水溶性蛋白较低、盐溶性蛋白较高的PV和PM凝胶品质较好,水溶性蛋白含量最高的MR形成的凝胶品质最差,三种虾糜的盐溶性蛋白含量在反复冻融后均明显下降.综上所述,南美白对虾糜口感良好,得肉率高,成本较低,适合作为虾滑制品的原材料.
文献关键词：
虾;虾糜;凝胶;流变特性;质构;品质
中图分类号：
作者姓名：
易靓;董鑫磊;马舒恬;董诗瑜;周昕仪;刘小玲
作者机构：
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
文献出处：
引用格式：
[1]易靓;董鑫磊;马舒恬;董诗瑜;周昕仪;刘小玲-.不同品种虾糜的凝胶品质比较)[J].食品工业科技,2022(07):94-101
A类：
B类：
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AB值：
0.304147
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