典型文献
潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析
文献摘要：
目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法.方法:采用质构剖面法(texture profile analysis,TPA)和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析.结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性(r=0.554～0.793,P<0.05),TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性(r=0.556,0.625,P<0.05).穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性(r=0.595～0.709,P<0.05).运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5％.结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础.
文献关键词：
脆性肉丸;感官评定;相关性分析;质构剖面法;穿刺实验
中图分类号：
作者姓名：
李树长;艾民珉;龙姣丽;黄诗洋;方泽豪;郭善广;范红;曹媛媛;周佺;蒋爱民
作者机构：
华南农业大学食品学院, 广东广州 510642;畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 广东广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]李树长;艾民珉;龙姣丽;黄诗洋;方泽豪;郭善广;范红;曹媛媛;周佺;蒋爱民-.潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析)[J].食品工业科技,2022(01):62-70
A类：
脆性肉丸,质构剖面法
B类：
潮汕,感官评定,texture,profile,analysis,TPA,穿刺实验,实验测定,质构特性,质构指标,咀嚼性,评定指标,显著相关性,回复,立成,方差贡献率,刺破,定量评价,感官性状,性状评价
AB值：
0.207097
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