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湿热处理对绿豆淀粉结构及理化特性的影响
文献摘要：
采用湿热处理对绿豆淀粉进行改性,研究湿热处理过程中不同水分含量(15％、20％、25％和30％)对绿豆淀粉结构(结晶结构和短程有序化结构)和理化特性(热力学特性、糊化特性和消化特性)的影响.结果表明:湿热处理未改变绿豆淀粉的结晶类型,但其相对结晶度和短程有序化程度降低;随着湿热处理过程中体系水分含量的增加,绿豆淀粉的糊化温度、峰值温度和终止温度均增加,而峰值黏度、终值黏度和回生值均降低,即绿豆淀粉的热稳定性增强;与湿热处理前的绿豆淀粉相比,湿热处理能明显增加绿豆淀粉中的抗性淀粉含量.
文献关键词：
绿豆淀粉;湿热处理;结构特性;糊化特性;消化特性
中图分类号：
作者姓名：
王艳;张煜松;刘兴丽;张艳艳;张华;王宏伟
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]王艳;张煜松;刘兴丽;张艳艳;张华;王宏伟-.湿热处理对绿豆淀粉结构及理化特性的影响)[J].轻工学报,2022(03):36-42
A类：
B类：
湿热处理,绿豆淀粉,淀粉结构,理化特性,不同水分,水分含量,结晶结构,短程有序,有序化,热力学特性,糊化特性,消化特性,未改,变绿,相对结晶度,糊化温度,峰值温度,峰值黏度,终值,回生,热稳定性,稳定性增强,抗性淀粉,淀粉含量,结构特性
AB值：
0.280677
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