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焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响
文献摘要：
目的 探讨焙火时间对武夷岩茶(肉桂)香气品质的影响.方法 采用传统炭焙工艺处理[参数为温度(130±5)℃、时间持续16 h]武夷肉桂毛茶,以炭焙时间4 h间隔取样,一共得到5个供测试样(毛茶、炭焙4 h、炭焙8h、炭焙12h、炭焙16h),样品前处理采用顶空-固相微萃取方法,然后用气相色谱-质谱法分离鉴定其香气成分,再结合感官审评方法评价炭焙过程中茶叶品质.结果 5个待测样品分别鉴定出50、48、38、60、54种香气成分,主要包括醇类、含氮化合物、碳氢化合物、酯类、醛类、酮类等,其变化趋势是随着焙火时间的增加,绝大多数醇类的相对含量有所降低,而多数酯类的相对含量则增加;具有焙火香的吡嗪类和吡咯类化合物在炭焙12 h后出现,且炭焙前后的肉桂挥发性香气成分差异大.结论 焙火时间对肉桂茶叶香气有较大影响,炭焙12 h的武夷岩茶肉桂品种香(桂皮香)和火功香显,品质最佳.
文献关键词：
焙火时间;肉桂;香气成分;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
詹宝珍;吴志锋;马春华;林志銮;林河通
作者机构：
福建农林大学食品科学学院,福州 350002;武夷学院茶与食品学院,武夷山 354300
文献出处：
引用格式：
[1]詹宝珍;吴志锋;马春华;林志銮;林河通-.焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(03):811-819
A类：
焙火时间
B类：
武夷岩茶,香气品质,传统炭焙,工艺处理,武夷肉桂,毛茶,一共,8h,12h,16h,样品前处理,顶空,固相微萃取方法,质谱法,分离鉴定,感官审评,方法评价,茶叶品质,醇类,含氮化合物,碳氢化合物,酯类,醛类,酮类,相对含量,吡嗪,吡咯,类化合物,挥发性香气成分,成分差异,肉桂茶,茶叶香气,桂皮,火功,感官品质
AB值：
0.292674
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