以罗非鱼(Oreochiromis niloticus×O.areus)鱼糜为原料,通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶(Carboxymethyl agar,CMA),并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标,研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响.结果表明,添加量为0.5％～2.0％时,CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度(P＜0.05),最高达70.7％;1.5％～2.5％的CMA可显著提高凝胶持水性(P＜0.05);添加量为1.5％～2.0％时,CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果;添加量为0.5％时,CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果(P＜0.05);CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响(P＜0.05),适量添加可以破坏离子键,促进氢键、疏水键和二硫键的形成,促使鱼糜发生胶凝化;SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示,CMA促使了肌球蛋白重链(Myosin heavy chain,MHC)之间的交联,添加1.5％的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构.总之,罗非鱼鱼糜中添加1.0％～1.5％的CMA,改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性,增强了蛋白质的交联作用,改进了鱼糜凝胶的网络结构,从而提升了鱼糜的凝胶性能.

羧甲基琼胶;罗非鱼鱼糜;凝胶特性;持水性;质构特性

戚勃;杨少玲;王悦齐;胡晓;杨贤庆;潘创;李来好;王露楠

中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州510300;大连工业大学/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连116034

南方水产科学

[1]戚勃;杨少玲;王悦齐;胡晓;杨贤庆;潘创;李来好;王露楠-.羧甲基琼胶对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响)[J].南方水产科学,2022(02):83-89

羧甲基琼胶,Oreochiromis,areus

罗非鱼鱼糜,鱼糜凝胶,凝胶性能,niloticus,不同剂量,Carboxymethyl,agar,CMA,质构特性,色泽,白化,化学组成,凝胶强度,高凝,凝胶持水性,增白,化学作用力,离子键,氢键,疏水键,二硫键,生胶,胶凝,SDS,PAGE,电泳,扫描电镜分析,肌球蛋白重链,Myosin,heavy,chain,MHC,成均,总之,聚集性,交联作用,凝胶特性

0.255494