目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量.方法 以Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH、NaCl 含量、总可溶性氮(total soluble nitrogen,TSN)含量、氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响.结果 与空白组相比,接种Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(P＞0.05),但可促进pH下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(P＜0.05);显著降低发酵结束时鱼露中52.83％尸胺、40.21％组胺、45.44％酪胺、23.74％腐胺、52.67％苯乙胺和43.26％总生物胺(P＜0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大;此外,接种LLimosilactobacillusfermentumFSCBAD033 发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体上提升了鱼露感官风味.结论 Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品.

Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033;降解菌;带鱼;下脚料;生物胺;鱼露

杨洋;杨伟;邓尚贵;郑斌;胡艺;刘宇;姜维

浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院),舟山 316022;浙江海洋大学食品与药学学院,舟山 316022;日照市农产品质量安全检验检测中心,日照 276800;浙江恒和食品有限公司,舟山 316100

食品安全质量检测学报

[1]杨洋;杨伟;邓尚贵;郑斌;胡艺;刘宇;姜维-.Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(11):3431-3438

FSCBAD033,LLimosilactobacillusfermentumFSCBAD033

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