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60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响
文献摘要：
目的 研究60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响.方法 将鲜活鳝鱼剖杀、切段处理后进行辐照灭菌,设置2、4、6、8 kGy 4个剂量组,以未辐照组作为对照组,真空包装后在4℃冰箱中进行储藏.定期取样测定其菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、脂肪含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、脂质过氧化物(lipid peroxides,LPO)来研究60Co-γ射线辐照灭菌对鳝鱼冷藏品质的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)研究未辐照、8 kGy辐照鳝鱼的挥发性物质变化情况.结果 第8 d时未辐照组鳝鱼片TVB-N值为20.92 mg/100 g,菌落总数超过1.0×106 CFU/g,超过可食用标准限值,但辐照导致鳝鱼脂肪氧化产物增加,第6 d时未辐照组的LPO和MDA含量分别为8.64 μmol/g prot和7.64 nmol/mg prot,而辐照各组均高于未辐照组.挥发性物质检测结果显示,在鳝鱼中一共检测出62种挥发性物质,其中胺类6种、醛类15种、烃类25种、酸类5种、酮类5种、酯类2种、醇类1种,其他化合物3种.结论 辐照能够有效延长鳝鱼冷藏货架期,结合TVB-N和菌落总数指标,辐照组鳝鱼的冷藏货架期最长可至15 d,但辐照也有促使脂肪氧化、产生影响风味的挥发性物质等副作用.
文献关键词：
鳝鱼;储藏;保鲜;辐照灭菌;脂肪氧化;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
郑读;白婵;熊光权;王炬光;金士威;廖涛
作者机构：
中南民族大学化学与材料科学学院,武汉 430074;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064
文献出处：
引用格式：
[1]郑读;白婵;熊光权;王炬光;金士威;廖涛-.60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(08):2457-2464
A类：
B类：
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AB值：
0.34761
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