典型文献
不同焙炒程度对复配糙米粉的品质影响
文献摘要：
目的 研究焙炒过程中复配糙米粉品质特性的变化,为婴幼儿米粉的研发提供参考.方法 将糙米粉与粳米粉以8∶2(m∶m)比例混合,在(200±5)℃条件下分别进行轻度(9 min)、中度(18 min)、重度(27 min)焙炒.考察不同焙炒程度下复配糙米粉的基本营养成分、糊化特性、糊化度、色度、流变学特性及风味物质变化,并确定复配糙米粉的最佳焙炒条件.结果 随着焙炒程度的增加,复配糙米粉的色泽逐渐加深,糊化度升高,直链淀粉含量、峰值黏度、回生值和衰减值降低.焙炒后复配糙米粉的挥发性风味物质数量显著增加,主要增加了 13种吡嗪类物质和7种醛类物质,在重度焙炒条件下生成糠醛、异辛醇等刺激性风味物质.结论 中度焙炒时复配糙米粉的品质最佳.
文献关键词：
复配糙米粉;焙炒;品质特性;风味
中图分类号：
作者姓名：
刘颖;徐晨冉;高嫚;张楚佳;贾健辉;张娜;窦博鑫
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150028;牡丹江师范学院生命科学与技术学院,牡丹江 157011
文献出处：
引用格式：
[1]刘颖;徐晨冉;高嫚;张楚佳;贾健辉;张娜;窦博鑫-.不同焙炒程度对复配糙米粉的品质影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(07):2144-2150
A类：
焙炒程度,复配糙米粉
B类：
品质影响,炒过,米粉品质,品质特性,婴幼儿米粉,粳米,基本营养成分,糊化特性,糊化度,色度,流变学特性,色泽,直链淀粉含量,峰值黏度,回生,减值,挥发性风味物质,质数,吡嗪,醛类物质,糠醛,异辛醇,刺激性
AB值：
0.197496
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